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伊蒂哈德和赖扬竞彩:HACCP制度及其在肉和禽加工業中的應用

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危害分析關鍵控制點的基本原理

    動物性食品的微生物污染來源很多,主要來自動物本身,其他來源包括加工用水、工廠設備加工工人等。

    為了對生肉進行衛生控制,目前廣泛采用危害分析關鍵控制點制度,簡稱為HACCP制度,其目的是對肉和禽加工的有關危害進行評價,確定肉和禽加工中的關鍵性控制點( CCP),控制最重要和最有效的地方,建立監督(檢查和驗證)關鍵控制點的程序。CCP的鑒定和有效控制是連續的過程,需要對危害分析和控制措施的有效性不斷地進行評價。

l  危害和危害分析

    危害分析是對生產加工、銷售、原料利用或食品消費過程中各個過程的評價。它包括:①確定可能含有有害物質、病原或者大量腐敗微生物的、有潛在危險的原料和食品,并且確定支持微生物生長的底物和條件。②通過觀察加工的每個步驟和操作過程,確定化學和微生物學污染的來源以及特定位點。③確定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④確定微生物增殖的可能性。

    因此,危害就是食品中和安全即腐敗有關的微生物的生長、存活或者污染超過了可接受水平,或者食品中微生物代謝產物的產生或存在超過了可接受的水平。

    所有現存的產品、加工者欲生產的任何新產品和原料、配方。加工、包裝、銷售發生較大變化時,以及對產品的安全即貨架期發生不利的影響時,都應進行危害分析。

    在危害分析中需要強調的一些重要問題有:

1.1  產品配方和包裝

    產品成分是什么? pH值多少?有無加入有毒物質?如果加入的,濃度多大?可能存在哪些微生物?數量多少?這些微生物的水活性多大?有無加入保存劑?如果加入了,是什么性質的?用的是什么包裝,與產品的穩定性是否匹配?

1.2   加   工

    活畜或者不熟的產品是否易于污染致病菌?這些致病菌在加工中是否易于擴散到胴體和分割肉中?加工(烘烤、烹煮)能否殺死有關微生物?加工后有無發生再污染的可能?在加工或者儲存中,微生物有無增殖的可能?

1.3  產品出售和利用的條件

    產品是否在熱的或冷的環境溫度中儲存?在銷售、儲存和利用中所希望的貨架期多長?進食之前可否烘烤后再放置一段時間?如果可以,是否可以在熱的、冷的、冷凍的或室溫條件下儲存?在市場銷售中或在消費者手中可能發生的處理不當是什么?

    對上述各個問題的解答,加上其他資料,就可以初步評定出可能的危害,包括管理不當對產品安全和穩定性影響的評價。

    在許多情況下,較好的、必須的做法是用試驗來檢查評定。用試驗檢查有關微生物和化學物質是否存在,或用適當的食源性病原、可能的腐敗微生物接種產品。所接種的食品必須經過常規加工、在所在市場條件下包裝,然后再進入儲存、銷售以及所希望的利用條件中經受考驗。這種評定應當包括管理不當對產品安全和穩定性影響的評價。

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